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| Collaborazione con la rivista nazionale MIXER |
Il Natale, come ogni anno, ci pone un autentico dilemma a cui non
sappiamo dare risposta. Soddisfare il
nostro palato con le golosità natalizia o stare attenti alla nostra linea.
Chi lo ha detto che questi opposti non possano convergere con un giusto
compromesso?
Il segreto sta proprio nelle porzioni che vengono servite. Natale è
sinonimo di tenerezza, calore, armonia e bellezza; per questo motivo è
necessario coccolare il cliente, invitarlo ad abbandonarsi ai piaceri culinari
ma stando attenti a non intaccare la sua linea. La maggior parte dei clienti
che mangiano cibi fugaci e non, nei bar o nei ristoranti in genere, è gente a
cui la linea importa e come. I liberi professionisti, gli impiegati, gli
operai, un po’ meno i turisti, sono target di clienti attenti agli ingredienti,
attenti alle calorie, attenti forse anche al colesterolo. E’ opportuno non sottovalutare questo aspetto. Un ristorante o un
bar dovrebbe esporre, a mio parere, davanti ad ogni preparato alimentare che
sia dolce e non, gli ingredienti e le calorie totali per porzione, ciò
invoglierà il cliente a consumare cibi che altrimenti crederebbe toppo calorici.
Per esempio:
la “Mousse magra al caffè con
panna montata” (ingredienti: uova, cioccolato fondente, caffè forte e panna
montata fresca non vegetale) porzione da 125 g = 187 calorie ....
Una donna, così come oramai molti uomini, davanti ad una porzione
ragionevole e ad un apporto calorico contenuto come quello della mousse magra,
non sapranno dire di no. Al di là dei dolci, il Natale è sinonimo anche di
esuberanza nella preparazione dei piatti salati da servire caldi. Ecco che si
fanno strada: lasagne al forno, tortellini in brodo, pasta e legumi … ; per
seguire: stinco di maiale, cotoletta alla milanese, medaglioni di arrosto in
salsa di noci …; accompagnati da: purè di patate, verdura e insalata … chi più
ne ha più ne mette. Il ristoratore ha il compito di guidare il cliente a creare
i giusti accostamenti. Come? Creando dei menù, scindibili a piacere del
cliente, a cui si potrebbero indicare le calorie totali per porzione ed
eventualmente anche le quantità di colesterolo totale. E’ importate tenere in
considerazione che i menù di seguito riportati prevedono i tradizionali metodi
di cottura, per intenderci: soffrittino, cottura a vapore, cottura al forno,
cottura in pentola a pressione … senza
fritture. In oltre il quantitativo di olio deve essere limitato all’essenziale.
Per esempio:
Menù Tipo
1 per 656 calorie colesterolo
totale 154 mg (< 300 mg*)
1° Lasagne al forno con ragù: porzione 100 g calorie 350
Piatto unico; ingredienti = lasagne
secche o fresche, carne macinata di manzo, salsa, cipolla, carote, vino secco,
sale, pepe, olio (da specificare quale); per la besciamella = farina di grano,
burro, latte, noce moscata e pepe.
2° verdure grigliate: porzione 250
g calorie 50
Ingredienti: funghi, zucchine, zucca gialla .... (l’olio a discrezione del cliente)
Pane
bianco: porzione 60 g calorie
170
Frutta: porzione 150 g calorie 86
Arance o mandarini o mela o pera o ananas o banana
Menù Tipo
2 per 837 calorie
colesterolo totale 130 mg (< 300 mg)
1° Fettuccine ai funghi: porzione 80 g calorie 302
ingredienti = fettuccine secche o fresche, funghi freschi o secchi o
surgelati, salsa, cipolla, sale, pepe, olio (da specificare quale)
2° arrosto di vitello con salsa di
noci: porzione 150 g calorie
279
Ingredienti: vitello, panna da cucina, gherigli di noce, carote, cipolla,
vino bianco secco, brodo vegetale (si consiglia di non usare preparati come il
dado), sale e olio (l’olio a discrezione del cliente)
Pane
bianco: porzione 60 g calorie
170
Frutta: porzione 150 g calorie 86
Arance o mandarini o mela o pera o ananas o banana
Questo potrebbe essere un modo per affrontare il Natale in
modo più piacevole e senza sensi di colpa, pur avendo mangiato piatti impensabili.
