Centro di Nutrizione e Consulenza a Caltagirone (CATANIA, Sicilia)

29 novembre 2011

A Natale il menù... intelligente

Collaborazione con la rivista nazionale MIXER


Il Natale, come ogni anno, ci pone un autentico dilemma a cui non sappiamo dare risposta.  Soddisfare il nostro palato con le golosità natalizia o stare attenti alla nostra linea.
Chi lo ha detto che questi opposti non possano convergere con un giusto compromesso?
Il segreto sta proprio nelle porzioni che vengono servite. Natale è sinonimo di tenerezza, calore, armonia e bellezza; per questo motivo è necessario coccolare il cliente, invitarlo ad abbandonarsi ai piaceri culinari ma stando attenti a non intaccare la sua linea. La maggior parte dei clienti che mangiano cibi fugaci e non, nei bar o nei ristoranti in genere, è gente a cui la linea importa e come. I liberi professionisti, gli impiegati, gli operai, un po’ meno i turisti, sono target di clienti attenti agli ingredienti, attenti alle calorie, attenti forse anche al colesterolo. E’ opportuno non sottovalutare questo aspetto. Un ristorante o un bar dovrebbe esporre, a mio parere, davanti ad ogni preparato alimentare che sia dolce e non, gli ingredienti e le calorie totali per porzione, ciò invoglierà il cliente a consumare cibi che altrimenti crederebbe toppo calorici. Per esempio:
la “Mousse magra al caffè con panna montata” (ingredienti: uova, cioccolato fondente, caffè forte e panna montata fresca non vegetale) porzione da 125 g =  187 calorie     ....

Una donna, così come oramai molti uomini, davanti ad una porzione ragionevole e ad un apporto calorico contenuto come quello della mousse magra, non sapranno dire di no. Al di là dei dolci, il Natale è sinonimo anche di esuberanza nella preparazione dei piatti salati da servire caldi. Ecco che si fanno strada: lasagne al forno, tortellini in brodo, pasta e legumi … ; per seguire: stinco di maiale, cotoletta alla milanese, medaglioni di arrosto in salsa di noci …; accompagnati da: purè di patate, verdura e insalata … chi più ne ha più ne mette. Il ristoratore ha il compito di guidare il cliente a creare i giusti accostamenti. Come? Creando dei menù, scindibili a piacere del cliente, a cui si potrebbero indicare le calorie totali per porzione ed eventualmente anche le quantità di colesterolo totale. E’ importate tenere in considerazione che i menù di seguito riportati prevedono i tradizionali metodi di cottura, per intenderci: soffrittino, cottura a vapore, cottura al forno, cottura in pentola a pressione …  senza fritture. In oltre il quantitativo di olio deve essere limitato all’essenziale.
Per esempio:
Menù Tipo 1 per  656  calorie     colesterolo totale 154 mg (< 300 mg*)
1° Lasagne al forno con ragù: porzione  100 g         calorie 350   
Piatto unico;  ingredienti = lasagne secche o fresche, carne macinata di manzo, salsa, cipolla, carote, vino secco, sale, pepe, olio (da specificare quale); per la besciamella = farina di grano, burro, latte, noce moscata e pepe.
2° verdure grigliate: porzione 250 g           calorie 50
Ingredienti: funghi, zucchine, zucca gialla ....  (l’olio a discrezione del cliente)
Pane bianco: porzione 60 g             calorie 170
Frutta: porzione 150 g          calorie 86
Arance o mandarini o mela o pera o ananas o banana
Menù Tipo 2 per  837  calorie     colesterolo totale 130 mg (< 300 mg)
1° Fettuccine ai funghi: porzione  80 g         calorie 302   
ingredienti = fettuccine secche o fresche, funghi freschi o secchi o surgelati, salsa, cipolla, sale, pepe, olio (da specificare quale)
2° arrosto di vitello con salsa di noci: porzione 150 g           calorie 279
Ingredienti: vitello, panna da cucina, gherigli di noce, carote, cipolla, vino bianco secco, brodo vegetale (si consiglia di non usare preparati come il dado), sale e olio (l’olio a discrezione del cliente)
Pane bianco: porzione 60 g             calorie 170
Frutta: porzione 150 g          calorie 86
Arance o mandarini o mela o pera o ananas o banana
Questo potrebbe essere un modo per affrontare il Natale in modo più piacevole e senza sensi di colpa, pur avendo mangiato piatti impensabili.