Centro di Nutrizione e Consulenza a Caltagirone (CATANIA, Sicilia)

10 settembre 2013

Farina di Semola o grano duro

Collaborazione con la Rivista Mixer

Il frumento di grano duro (semola) costituisce la principale materia prima per la produzione di pasta, couscous, burghul e per la produzione di pane lievitato e non nel Mediterraneo, mentre, in altri Paesi è usata per produrre un’ampia gamma di prodotti (chapatis nel sub-continente indiano, pane lievitato nel Caucaso, tortillas e mote in America Meridionale e Centrale).
La semola, è formata da uno strato aleuronico esterno e da un parenchima interno contenente principalmente amido (60-70%), proteine di riserva (8-18%), piccole percentuali di lipidi, sostanze minerali, polisaccaridi non amidacei e composti fenolici a basso peso molecolare. La semola integrale è definita tale perché possiede anche  la crusca, una delle principali frazioni ottenute con la molitura, che costituisce il 14-16% del peso della cariosside. L’elevato valore nutrizionale e salutistico della semola è dovuto, oltre che all’elevato contenuto in vitamine del gruppo B (tiamina, niacina, riboflavina ed acido pantotenico), minerali (calcio, magnesio, potassio, fosforo, sodio e ferro) ed amminoacidi essenziali (arginina e lisina), anche dagli alti livelli di fibre alimentari (solubile e insolubile) e composti antiossidanti. Infatti i pigmenti gialli tipici della semola, includono tre classi principali di composti: xantofille (luteina), carotenoidi (carotene) e flavoni (tricina). Sembra che il principale effetto positivo della granella integrale di semola sia la capacità antiossidante totale. È noto, infatti, che l’assunzione di antiossidanti mediante la dieta possa determinare un rafforzamento della barriera di protezione cellulare nei confronti dei fenomeni ossidativi e quindi dell’invecchiamento fisico(Duthie et al., 1996). L’effetto fisiologico principale connesso all’assunzione della fibra è: il miglioramento della peristalsi intestinale, l’azione prebiotica a livello intestinale, e il controllo dell’indice glicemico e del colesterolo plasmatico.