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| Collaborazione con la Rivista Mixer |
Il frumento di
grano duro (semola) costituisce la principale materia prima per la
produzione di pasta, couscous, burghul e per la produzione di pane lievitato e
non nel Mediterraneo, mentre, in altri Paesi è usata per produrre un’ampia
gamma di prodotti (chapatis nel sub-continente indiano, pane lievitato nel
Caucaso, tortillas e mote in America Meridionale e Centrale).
La semola, è
formata da uno strato aleuronico esterno e da un parenchima interno contenente
principalmente amido (60-70%), proteine di riserva (8-18%), piccole percentuali
di lipidi, sostanze minerali, polisaccaridi non amidacei e composti fenolici a basso
peso molecolare. La semola integrale è definita tale perché possiede anche la crusca, una delle principali frazioni
ottenute con la molitura, che costituisce il 14-16% del peso della cariosside. L’elevato
valore nutrizionale e salutistico della semola è dovuto, oltre che all’elevato
contenuto in vitamine del gruppo B (tiamina, niacina, riboflavina ed acido pantotenico),
minerali (calcio, magnesio, potassio, fosforo, sodio e ferro) ed amminoacidi
essenziali (arginina e lisina), anche dagli alti livelli di fibre alimentari (solubile
e insolubile) e composti antiossidanti. Infatti i pigmenti gialli tipici della
semola, includono tre classi principali di composti: xantofille (luteina),
carotenoidi (carotene) e flavoni (tricina). Sembra che il principale effetto
positivo della granella integrale di semola sia la capacità antiossidante
totale. È noto, infatti, che l’assunzione di antiossidanti mediante la dieta
possa determinare un rafforzamento della barriera di protezione cellulare nei
confronti dei fenomeni ossidativi e quindi dell’invecchiamento fisico(Duthie et
al., 1996). L’effetto fisiologico principale connesso all’assunzione della
fibra è: il miglioramento della peristalsi intestinale, l’azione prebiotica a
livello intestinale, e il controllo dell’indice glicemico e del colesterolo
plasmatico.
