Centro di Nutrizione e Consulenza a Caltagirone (CATANIA, Sicilia)

27 aprile 2015

Kebab e i rischi igienici

Collaborazione con la rivista Mixer Planet 



Il kebab è un piatto di origine Turca diffusosi in tutto il mondo; ad ogni angolo delle strade è possibile imbattersi in locali o bancarelle o camioncini che mescolano la cucina fast-food americana con la più tradizionale cucina araba.
Il Kebab che troviamo oramai in occidente come in oriente è fatto di carne di pollo e di manzo infilzato in un asse di acciaio (non riscaldato) la cui cottura o riscaldamento avviene solo esternamente in girarrosti aperti. Tale metodo potrebbe essere non igienicamente corretto per il semplice fatto che la macchina del girarrosto presenta solo una parte riscaldante mentre tutto il resto è aria aperta e libera.
Le norme igieniche e quindi l’HACCP prevedono che la temperatura al cuore dell’alimento venga mantenuta a più 65 °C per ridurre al minimo lo sviluppo di patogeni nocivi per la salute dell’uomo.
Negli anni 2007-2009 diversi locali di kebab in Italia vennero chiusi per scarsa igiene. Dai campioni di carne analizzati emerse che il 60% di pollo e il 40% di manzo cotti contenevano Clostridium perfringens. 
Quest’ultimo è un batterio che si trova comunemente nella carne cruda e nel pollame (lo troviamo nella carne cotta se non vengono seguite le regole basilari di igiene), cresce in assenza di ossigeno e produce spore che daranno vita a delle tossine nell'intestino dell’uomo causando la malattia.
Le persone infettate con C. perfringens sviluppano entro 6 a 24 ore dall’ingestione del cibo diarrea e crampi addominali in assenza di febbre e vomito. La malattia di solito inizia improvvisamente e dura meno di 24 ore. Nei casi più gravi l’ infezione può avere sintomi che possono durare per 1-2 settimane con grave disidratazione.
Le spore del C. perfringens possono sopravvivere alle alte temperature. Durante il raffreddamento e la detenzione di alimenti a temperature tra 12°C - 60°C (le norme prevedono di mantenere il cibo a temperatura frigorifera di 4°C), le spore germinano e quindi i batteri crescono e crescono molto più rapidamente a temperature tra 43°C - 47°C (che possono essere le temperature raggiunte con un girarrosto usato male).
Per evitare di incorrere in sanzioni o altro il consiglio che vi offro, oltre a quello di utilizzare il girarrosto in modo che le normative igienico sanitario vengano rispettate,  è:

“quando grattate la parete esterna del Kebab non mettetela direttamente sul pane arabo ma riponetela sulla piastra rovente e lasciate che per 5 minuti ogni pare dell’alimento di riscaldi. In questo modo andrete ad uccidere eventuali presenze di batteri senza compromettere né il gusto né la tradizionalità del gustosissimo kebab. Ricordatevi però che le spore sono resistenti alle temperature quindi dovete prevenirne la formazione conservando il kebab non consumato in frigorifero a 4°C, l’uso dell’abbattitore vi permetterà di raffreddare il prodotto caldo velocemente evitando quindi di danneggiare il frigorifero”.