Centro di Nutrizione e Consulenza a Caltagirone (CATANIA, Sicilia)

2 febbraio 2015

Intossicazioni da Botulino


L’intossicazione botulinica è una rara patologia che si manifesta con una paralisi simmetrica dei nervi cranici e, nei casi più gravi, può riguardare anche la paralisi dei muscoli striati volontari fino alla compromissione della funzionalità respiratoria (conseguentemente alla paralisi del diaframma) e quindi indurre potenzialmente alla morte anche per arresto cardiaco (3-5 % dei casi). La sintomatologia da intossicazione botulinica compare dopo un periodo di incubazione che varia dalle 12 alle 36 ore dall’ingestione del cibo e la paralisi neurologica può essere preceduta da sintomi gastrointestinali come nausea e vomito.
Il Clostridium botulinum è un batterio ubiquitario la cui pericolosità è determinata dalla germinazione delle spore che producono delle tossine (catalogate con le prime  sette lettere dell’alfabeto), ciò avviene se e solo se le condizioni ambientali sono favorevoli alla germinazione. Tali tossine possono essere inattivate se l’alimento è cotto a temperature al di sopra degli 85°C per almeno 5 minuti.
Per chiarirci immaginiamo che  il Clostridium botulinum sia  una pianta e che le spore siano i suoi fiori, affinché da tali fiori si possano ottenere le tossine ossia i frutti è necessario che nell’ambiente esterno ci sia:
1.       Assenza di ossigeno (prodotti sott’olio o sotto vuoto)
2.       pH > 4,5 (quindi non acide)
3.       basse concentrazioni di sale
4.       basse concentrazioni di zucchero
La categoria alimentare che più rappresenta un potenziale pericolo di presenza  non solo del Clostridium botulinum ma soprattutto delle tossine da esso prodotto sono le conserve sott’olio (carciofini, melanzane, olive, pomodori secchi, cetriolini, funghetti …). Tali prodotti nella ristorazione vengono serviti come antipasto o come condimento per insalate o sandwich, tutte portate da servire fredde.
L’alimento sott’olio infetto sia dal batterio che dalle tossine non presenta né aspetto  né odore e né sapore alterato, rendendo quindi più difficile la prevenzione.
Dal 2007 tutti coloro che lavorano nella ristorazione hanno l’obbligo di conseguire l’attestato per Alimentaristi (pena la sanzione del datore di lavoro) tra le cui materie spicca l’igiene degli alimenti con particolare attenzione al Clostridium  botulinum. L’obbiettivo di tale corso è di insegnare al ristoratore come prevenire intossicazioni e tossinfezioni alimentari che potrebbero procurare non pochi problemi anche dal punto di vista penale e non solo sanzionale.
Affinché l’alimento sott’olio (con particolare attenzione a quelli prodotti artigianalmente)non rappresenti un pericolo per il consumatore è necessario:
1.       servire la pietanza cotta a 85 °C per almeno 5 Minuti
2.       consumare la conserva sia aperta che sigillata in tempi brevi mantenendola a temperatura di frigorifero (+4°C)
3.       Buttare la conserva se all’apertura si ha eliminazione di gas sotto forma di bollicine (effetto frizzantino)
E’ opportuno chiarire che le spore del Clostridium botulinum sono resistenti al calore, quindi la tecnica adottata da molti di far bollire la conserva sigillata è pressoché inutile. La spora resistendo alla temperatura alta con il tempo germinerà e produrrà le tossine per tale motivo è necessario consumare la conserva in breve tempo, proprio per evitare che si possa produrre un numero sufficiente di tossine tale da creare un pericolo per l’uomo.