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| Collaborazione con la Rivista Mixer |
Il frumento di
grano duro (semola) costituisce la principale materia prima per la
produzione di pasta, couscous, burghul e per la produzione di pane lievitato e
non nel Mediterraneo, mentre, in altri Paesi è usata per produrre un’ampia
gamma di prodotti (chapatis nel sub-continente indiano, pane lievitato nel
Caucaso, tortillas e mote in America Meridionale e Centrale).
La semola, è
formata da uno strato aleuronico esterno e da un parenchima interno contenente
principalmente amido (60-70%), proteine di riserva (8-18%), piccole percentuali
di lipidi, sostanze minerali, polisaccaridi non amidacei e composti fenolici a basso
peso molecolare. La semola integrale è definita tale perché possiede anche la crusca, una delle principali frazioni
ottenute con la molitura, che costituisce il 14-16% del peso della cariosside. L’elevato
valore nutrizionale e salutistico della semola è dovuto, oltre che all’elevato
contenuto in vitamine del gruppo B (tiamina, niacina, riboflavina ed acido pantotenico),
minerali (calcio, magnesio, potassio, fosforo, sodio e ferro) ed amminoacidi
essenziali (arginina e lisina), anche dagli alti livelli di fibre alimentari (solubile
e insolubile) e composti antiossidanti. Infatti i pigmenti gialli tipici della
semola, includono tre classi principali di composti: xantofille (luteina),
carotenoidi (carotene) e flavoni (tricina). Sembra che il principale effetto
positivo della granella integrale di semola sia la capacità antiossidante
totale. È noto, infatti, che l’assunzione di antiossidanti mediante la dieta
possa determinare un rafforzamento della barriera di protezione cellulare nei
confronti dei fenomeni ossidativi e quindi dell’invecchiamento fisico(Duthie et
al., 1996). L’effetto fisiologico principale connesso all’assunzione della
fibra è: il miglioramento della peristalsi intestinale, l’azione prebiotica a
livello intestinale, e il controllo dell’indice glicemico e del colesterolo
plasmatico.
Uno studio
condotto da Adom e Liu (2002) ha messo a confronto la capacità antiossidante
totale della granella integrale di diverse specie cerealicole (mais, frumento,
avena, riso) evidenziando che il frumento è al secondo posto preceduto dal mais
e seguito da avena e riso. Il frumento di grano tenero possiede le medesime
caratteristiche nutrizionali.
Con l’avvento degli OGM, la cui principale produzione
avviene in Spagna, la Commissione Europea ha predisposto il “libro bianco per la sicurezza alimentare”
che, fra i numerosi obiettivi da raggiungere, si è prefisso prioritariamente di
monitorare la fase della produzione agricola per garantire gli alimenti “dalla fattoria al piatto” e di adottare
sistemi di rintracciabilità; questi ultimi, in conformità con il regolamento UE
n. 178/2002, consentono di individuare i diretti responsabili di alterazioni
qualitative del frumento.
