Centro di Nutrizione e Consulenza a Caltagirone (CATANIA, Sicilia)

8 gennaio 2013

I grassi? Non sono tutti uguali

Collaborazione con la rivista nazionale Mixer

È noto, fin dai tempi più antichi, che una corretta alimentazione è la base per una condizione di salute ottimale. Infatti Ippocrate (460-377 a.C.),padre della moderna medicina occidentale, affermava che:“la salute richiede la conoscenza del potere dei cibi naturali o elaborati”.
I grassi, normalmente, sono i componenti più discussi e accusati, colpevoli di far aumentare non solo il peso corporeo ma anche il colesterolo. Questo è vero ma fino ad un certo punto; è necessario specificare che non tutti i grassi sono uguali. Per esempio i Grassi Monoinsaturi, in particolare l’ acido oleico (nell’olio extra vergine d’oliva), protegge la mucosa gastrica, diminuisce la secrezione di acido cloridrico,inibisce la secrezione della bile, produce una minore attività secretiva del pancreas, facilita l’assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio, esercita un’azione lassativa, riduce il rischio di alcune malattie autoimmuni e di tumori del seno e del colon-retto....

I Grassi Polinsaturi (nell’ olio di soia, olio di oliva), come l’acido linoleico (omega 6) e linolenico (omega 3) , se il rapporto Ω6 /Ω3 è mantenuto a 6/1,5 si hanno effetti anti infiammatori, stimolanti la risposta immunitaria, anti radicali liberi e riduzione del colesterolo totale. Ma essendo grassi altamente instabili con il calore possono ossidarsi formando radicali liberi pericolosi per l’organismo umano, per tale motivo è opportuno utilizzare questi grassi a crudo.
I Grassi Saturi (nel burro, margarina, panna…) invece, soprattutto l’acido palmitico e l’acido stearico se assunti in quantità superiori a quelle normalmente proposte, favoriscono fin dalla prima infanzia, l’aumento di peso fino all’obesità, innalzano il tasso di colesterolo e delle LDL nel sangue, favoriscono le alterazioni delle arterie, le malattie cardiovascolari , alcuni tumori e varie patologie infiammatorie.
Inoltre ogni grasso ha un suo punto di tolleranza al calore, chiamato Punto di Fumo o temperatura critica,oltre il quale si forma l’acroleina, sostanza molto dannosa in particolare per il fegato. Quindi più alto è il punto di fumo più il grasso tollera la cottura.
La Margarina Vegetale ricco solo di  grassi saturi, è prodotta artificialmente dall’industria alimentare per riciclare oli insaturi a basso costo trasformandoli in grassi solidi utili per le industrie dei prodotti da forno. Infatti gli oli vegetali usati per tali prodotti sono di solito l’olio di palma e di cocco che,al contrario di quanto si pensa essendo di origine vegetale, sono dannosi per l’organismo.
Il Burro è un prodotto naturale, vanta una tradizione sin dal XIV sec., è ricco di grassi saturi ma anche di monoinsaturi e polinsaturi. Pur avendo la colpevolezza di far aumentare il colesterolo di contro ha tutti i vantaggi dati dalla sua complessità nutritiva.
Non fatevi ingannare dalle pubblicità, preferite la tradizionalità del burro alla modernità della margarina.