La Nutrizione in Autunno

collaborazione con la rivista nazionale MIXER

L’arrivo dell’autunno, come ogni anno, è accompagnata dagli inevitabili sbalzi termici, a volte anche di 10 °C. La temperatura, come uno Yo-Yo, sale e scende e le conseguenze sono inevitabili e risapute: raffreddore, faringite, tosse, mal di testa, ecc. tutti sintomi inequivocabili del cambio di stagione. Il nostro organismo possiede mezzi di difesa che da soli non sono sufficienti a proteggerci, perciò è opportuno adottare metodi preventivi ed efficaci di resistenza e immunizzazione.

In questo periodo troviamo ortaggi, verdure e frutta ricchi di vitamine e Sali minerali idonei a migliorare e fortificare le nostre difese immunitarie...

Riflettendoci un attimo,  è palese come la natura ci aiuti alla preparazione della stagione fredda.

D’estate la frutta così come gli ortaggi sono molto ricchi di acqua per combattere la disidratazione, basti pensare all’anguria, alle prugne, ai cetrioli, al pomodoro ecc..;


invece in autunno tutta la frutta, così come alcuni ortaggi e verdure, sono più calorici e meno ricchi di acqua. Il motivo è intuitivo: d’inverno l’organismo necessita di più energia per combattere il freddo e di meno acqua per stabilizzare la temperatura corporea.

In questa stagione, tra le verdure di primo ordine, troviamo: il cavolo, la verza, i cavolini di Bruxelles, il broccolo, il cavolfiore e i broccoletti. Le prime tre rappresentano la parte caratterizzata dalle foglie della pianta, mentre le ultime tre ne rappresentano l’infiorescenza. Ricchissimi di vitamine e Sali minerali, se mangiati regolarmente riescono a contrastare  il raffreddore grazie ad alcuni principi attivi che fungono da anti infiammatori delle vie respiratorie. La famiglia dei cavoli contiene particolari composti chimici chiamati “Isotiocianati”, capaci di bloccare, se non prevenire, la formazione di cellule tumorali. Per mantenerne le caratteristiche nutritive  è importante utilizzare metodi di cottura alternativi alla lessatura, in quanto quest’ultima provoca la denaturazione e la scissione sia dei principi attivi che degli isotiocianati. La cottura a vapore e la cottura nel forno a microonde non comportano nessuna perdita nutritiva.

Tutti gli alimenti ricchi di ferro, come anche il cavolo, lo spinacio, i cardi, i legumi, le mandorle ecc. devono essere accompagnati sempre da una leggera spremuta di limone in quanto l’ac. Ascorbico, vitamina C contenuta nel succo, riduce il Fe³⁺ in Fe²⁺ favorendone l’assorbimento tramite trasporto unidirezionale attraverso la mucosa del digiuno e del duodeno provocando, in conseguenza, un aumento della sideremia. Questo è un accorgimento da applicare in particolar modo in caso di anemie.

Per combattere i sintomi del raffreddore e la formazione di catarro giallo-verdastro, tipico di infezioni batteriche delle vie respiratorie, è possibile utilizzare il miele come dolcificante di bevande calde. Il miele contiene particolari composti chimici tra cui: l’ Inibina, l’ac. Formico e la Germicidina che possiedono caratteristiche anti-biotiche capaci di paralizzare lo sviluppo di alcuni tipi di batteri. Il miele è da preferire con te o tisane, cioè con bevande a bassa viscosità e con poche caratteristiche emulsionanti e gelificanti, al contrario il latte potrebbe provocare la formazione di ulteriore muco nasale e congestione a causa delle sue caratteristiche chimico-fisiche, infatti il grasso ne aumenta la viscosità.

Un altro alimento di stagione è il fungo, il cui aspetto, sapore e odore ne fanno l’emblema dell’autunno.

Il D. P. R. del 14 Luglio 1995, n. 376 che regolamenta la raccolta e la commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati, stabilisce quindi non solo la responsabilità del venditore ma anche quella del compratore in qualità di ristoratore che non può non applicare le metodiche basilari nell’ acquisto delle materi prime.  Nello specifico l’Art. 3, l’Art. 6 e  l’Art. 10 spiegano le conformità dei funghi per il consumo. Il ristoratore è tenuto a controllare l’etichettatura e la conformità del prodotto confezionato che deve essere:

·         conforme alle disposizioni di cui al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109

·         deve riportare il nome scientifico del fungo in questione

·         deve essere indicato l’eventuale obbligo di cottura nel caso in cui il fungo non possa essere consumato crudo

·         I funghi secchi devono essere venduti interi o sminuzzati, in confezioni chiuse, con l'indicazione facilmente visibile del nome scientifico accompagnato dalla menzione di cui all'art. 5, comma 6. Non è possibile acquistare funghi secchi allo stato sfuso ad eccezione della specie Boletus edulis. I funghi secchi, provenienti da altri paesi dell'Unione europea e dai Paesi aderenti all'accordo sullo spazio economico europeo, possono essere commercializzati anche con altre denominazioni che facciano riferimento al trattamento di disidratazione subito, se queste sono consentite nei Paesi suddetti. La durabilità dei funghi secchi non può essere superiore ai 12 mesi dal confezionamento.

·         La vendita dei funghi freschi spontanei destinati al dettaglio è consentita, previa certificazione di avvenuto controllo da parte dell'azienda USL, secondo le modalità previste dalle autorità regionali e delle province autonome di Trento e Bolzano. Per tale motivo il ristoratore è tenuto ad accertarsi dell’avvenuta certificazione da parte dell’USL sui funghi che si vuole acquistare.

 Si ricorda che non sono ammesse ignoranze in campo legislativo quindi un buon ristoratore che propone piatti contenete funghi di stagione sia freschi che secchi dovrà, in caso di dubbi sulla natura de quest’ultimi, accertarsi, documentarsi ed eventualmente rivolgersi alle autorità competenti o all’USL di zona , sia per il bene proprio che per quello dei clienti.